Adrien Aumont — Maintenant que nous savons exactement ce que nous ne voulons pas pour notre offre de restauration à bord, il nous faut trouver ceux qui pourront nous aider à identifier le meilleur modèle possible. Or, j’ai justement des noms en tête, ceux d’un duo bien précis. Nous allons attendre encore un peu pour vous les dévoiler mais ce sont ceux de deux associés qui se trouvent avoir un restaurant étoilé, un autre restaurant qui ne veut pas d’étoile, des pâtisseries, un bar à vin et un hôtel. Bref, deux hommes aux talents multiples et complémentaires. Des gens tout-terrain dans le domaine de la restauration et de l’hospitalité qui, en plus de tout le reste, ont la qualité d’être parmi les architectes de la scène bistronomique que j’évoquais dans l’épisode précédent.
Nous décidons donc de le contacter et, après quelques échanges, nous les rencontrons tous les deux. Le courant passe tout de suite. Nous avons à peine fini notre pitch du projet que nous réalisons qu’ils en ont parfaitement compris l’essence. Qu’au-delà de l’offre de restauration, ils ont tout de suite saisi l’esprit que nous voulons insuffler à l’ensemble du projet Midnight Trains. Il n’en faut pas plus pour que nous décidions d’avancer tous ensemble. D’ailleurs, des affinités se créent très vite entre eux et nous. En plus d’apporter leur talent et leur singularité, ils deviennent de bons camarades, de véritables membres de l’aventure qu’est cette entreprise, pas uniquement des partenaires commerciaux.
Romain Payet — Comme Yellow Window, comme Luigi Martinelli, comme Nicolas Bargelès, ce sont des spécialistes extrêmement pointus dans leur domaine. On pourrait d’ailleurs se demander ce que des chefs comme eux ont à gagner en se lançant dans un projet comme Midnight Trains. Leur réputation n’est plus à faire, ils sont respectés par leurs pairs, acclamés par les critiques et par le public. Mais c’est sans compter le fait qu’ils ont une vision, une mission même. Ils veulent permettre au plus grand nombre de gens possible de bien manger, ils veulent démocratiser le fait de consommer du bon.
De plus, au moment où nous nous sommes rencontrés, ils étaient eux-mêmes dans une phase de développement personnel et professionnel. Ils voulaient augmenter leur capacité à faire bien manger les gens. Mais il est clair que le faire dans des restaurants parisiens de vingt ou trente places, ce n’est pas toujours simple. Tandis que nous, nous leur proposons de le faire dans des trains quotidiens de plusieurs centaines de passagers chacun. Ce qui, pour eux, représente donc une énorme opportunité, un gigantesque bac à sable dans lequel ils pourront exprimer une forme de créativité contrainte par les spécificités de la cuisine à bord d’un train.
D’ailleurs, nos nouveaux partenaires nous ont apporté une expertise qui va bien au-delà des produits et de la cuisine en elle-même. Ils nous ont aidé et nous aident encore à créer nos restaurants de toutes pièces. Ils nous aident notamment à créer l’ambiance de ce lieu. A inventer une atmosphère unique qui soit à la fois en adéquation avec l’esprit de Midnight Trains et différente de celle de nos voitures. Celle-ci passe par la constitution d’une carte, bien sûr, mais aussi la mise en place d’une décoration, de couleurs, de mobilier, d’un sound design, etc. Quand on marche dans la rue avec l’envie de profiter d’un bon repas, c’est d’abord son aspect qui nous attire. On jette ensuite un œil à la carte et, si elle nous convient, on entre. Ensuite, si la nourriture et l’ambiance nous plaisent, on en parle autour de nous et on y revient. C’est la même chose pour un voiture-restaurant de train. L’envie d’y dîner, d’y profiter d’un moment avec ses proches commence avec l’envie d’y entrer, avec le fait que l’ambiance visuelle et sonore soit soigneusement pensée. D’autant plus que, comme nous l’avons dit à de nombreuses reprises, nous avons à cœur que les restaurants de nos hôtels sur rails soient de véritables lieux de convivialité et d’hospitalité, pas uniquement des boîtes métalliques dans lesquelles on vient manger parce qu’on a faim. Ils font partie intégrante de notre vision de Midnight Trains et de l’expérience que nous essayons de créer pour nos passagers.
Adrien Aumont — Derrière cette création générale des voitures-restaurants se cachent évidemment deux questions techniques. La première tient à la création de la carte avec les contraintes naturelles d’une cuisine de wagon-restaurant. La seconde, bien plus complexe, tient à la façon dont nous allons pouvoir sourcer de bons produits pour nourrir les centaines de passagers de plusieurs trains de nuit quotidiens. Or, il se trouve que, là encore, nous allons devoir être créatifs puisque personne ne l’a fait avant nous. En tout cas pas de cette manière-là.
