Cuisiner l'Italie avec des beaux restes

Les orecchiette, pied de brocolis, anchois d'Estérelle Payany

Si le palais d’Estérelle Payany est tout simplement une quintessence d’excellent augure à l’heure de vous mettre en quête du restaurant qui vous ravira, elle n’en est pas moins une cuisinière hors-pair dont les livres de recettes constituent des grimoires dont s’équiper ou à offrir, dans l’optique de cuisiner des merveilles de saveurs.

Estérelle Payany, c’est aussi une femme au grand coeur, engagée pour que la cuisine soit toujours plus humaine et plus en phase avec les défis de notre époque, comme celui de l’alimentation durable. Elle est d’ailleurs au cœur de son dernier livre de recettes, La cuisine des beaux restes, dans lequel elle vous explique comment adopter une démarche écoresponsable en arrêtant de nourrir nos poubelles. Et si vous vous y essayiez sans plus tarder, avec cette recette aux accents italiens, issue de ce livre ?

A vous de jouer, et avant ça, quelques mots d’Estérelle Payany pour toute introduction : “Si cette recette se fait traditionnellement avec des cime di rape, c’est-à-dire des brocolis-rave, pas faciles à trouver en France, utiliser des brocolis en entier, de la fleur jusqu’au pied, est un excellent détournement. On peut aussi utiliser plusieurs pieds de brocolis réservés pour cet usage. La chapelure frite remplace le parmesan et gagne son surnom de parmesan du pauvre comme on la surnomme dans le Sud de l’Italie, d’où provient l’inspiration de cette recette.”

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 c. à soupe de câpres (au sel de préférence)
  • 1 petit brocoli ou les pieds de 3 brocolis
  • 1 poignée de gros sel (pour l’eau des pâtes)
  • 400 g d’orecchiette
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 6 filets d’anchois
  • 6 c. à soupe bombée de chapelure maison
  • Piment sec selon votre goût

Préparation

Faites dessaler les câpres en changeant l’eau 2 à 3 fois. Séchez-les sur du papier absorbant.

Lavez le brocoli. Séparez les fleurettes du pied puis pelez ce dernier à l’aide d’un économe et coupez-le en petits morceaux. Portez à ébullition une grande quantité d’eau bouillante salée. Versez les pâtes et les brocolis, mélangez. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes environ.

Pendant ce temps, pelez et râpez les gousses d’ail. Faites-les dorer dans une sauteuse avec la moitié de l’huile d’olive à feu doux avec les filets d’anchois et le piment. Réservez.

Dans une autre poêle, faites chauffer l’huile d’olive restante. Faites-y frire les câpres bien sèches, puis placez-les sur du papier absorbant. Dans cette huile parfumée aux câpres, faites revenir la chapelure sans cesser de tourner, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.

Égouttez les pâtes et les brocolis. Ajoutez-les à l’ail et aux anchois, mélangez sur feu vif 1 à 2 minutes.

Ajoutez les câpres frites et la moitié de la chapelure dorée, servez sans attendre. Proposez la chapelure restante dans un bol pour ceux qui voudront du rab’ !

Suggestion anti-gaspi : Si vous n’utilisez que des pieds de brocolis, pelez-les et râpez-les. Faites-les cuire non pas avec les pâtes mais avec l’ail et les anchois.

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