Ma che cavolo mangiamo a Firenze ?

Gnudi aux pistaches et sauce à la n'duja

Midnight Trains, ce sera un restaurant et un bar où prendre des verres, dîner et petit-déjeuner. La qualité de nos repas sera au cœur d’une expérience inédite à bord d’un train. Et en attendant, on vous aide déjà à rêver de ce que serait votre premier repas, après avoir voyagé avec nous. Florence est à l’honneur, cette semaine, et la cuisine toscane est une des meilleures d’Italie.

On a donc demandé au chef transalpin Alessandro Candido, fondateur de Candide (Paris), de vous partager la recette qu’il vous souhaite de savourer en arrivant à Florence, assortie d’un vin vivant pour la sublimer, recommandé par Camille Guillaud, co-fondatrice de ce restaurant inspirant de Belleville. Testez-la sans attendre !

Gnudi veut dire nus en italien. Ce sont en effet des raviolis dévêtus de leur pâte pour ne garder que la farce, ce qui leur offre de la légèreté tout en conservant leur gourmandise. C'est un plat populaire de Toscane qui peut facilement être cuisiné tout au long de l'année, accessible à tou.te.s et qui fait toujours de l'effet, une fois posé sur table.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500g de ricotta
  • 200g de parmesan râpé
  • 4 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • Sel et poivre
  • 50g de pistaches
  • 1 botte de persil
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive
  • 1 oignon jaune
  • 1 boîte de tomates pelées (400g)
  • 50g de n'duja

I. La sauce tomate

1. Émincer l'oignon et le faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

2. Une fois dorée, faire fondre la n'duja à feu doux.

3. Ajouter les tomates et laisser réduire de moitié à feu doux (env. 20 minutes).

II. Les gnudi

1. Hacher le persil, les pistaches et la gousse d'ail à l'aide d'un robot.

2. Mélanger la ricotta, le parmesan, les œufs et la farine dans un bol.

3. Ajouter la préparation mixée au mélange précédent.

4. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée.

5. À l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser les quenelles à pocher dans l'eau frémissante. Elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface de l'eau (environ 3 minutes).

III. Le dressage

1. Disposer la sauce tomate dans le fond d'une assiette creuse, et déposer délicatement les quenelles pochées.

2. Saler et poivrer à votre convenance et finir avec un filet d'huile d'olive. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de persil et du parmesan râpé.

En vin pour accompagner ce plat, Candide vous recommande Coup d’Blanc 2019 de Stanislas Bersan qui signe son troisième millésime, dans les Cévennes. Un joli sauvignon, avec de délicates notes de fleurs blanches, une subtile acidité en fin de bouche qui vient tendre ce pur jus.

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